香味是香稻的重要品質(zhì)特征之一。香米較普通米多含一種類似于爆玉米花或茉莉花型的芳香味。由于香米深受人們的喜愛，香米在世界稻米市場上供不應(yīng)求。這些使得水稻香氣成分的研究在理論和應(yīng)用上都有十分重要的價值。香稻香氣的主要成分是易揮發(fā)、氧化的2-乙酰基-1-吡咯啉(2-acetyl-1-Pyrroline)。

2-乙?；?1-吡咯啉的合成方法，包括以下步驟：

1）將吡咯烷-2-甲腈鹽酸鹽溶于無機堿性溶液中進行中和反應(yīng)，用有機萃取劑進行數(shù)次萃取，合并有機層，再向有機層中加入干燥劑干燥脫水，過濾，再除去濾液中的揮發(fā)性組分，得到中間產(chǎn)物；所述的吡咯烷-2-甲腈鹽酸鹽為(S)-吡咯烷-2-甲腈鹽酸鹽或(R)-吡咯烷-2-甲腈鹽酸鹽或(S)-吡咯烷-2-甲腈鹽酸鹽與(R)-吡咯烷-2-甲腈鹽酸鹽兩種異構(gòu)體任意比例的混合物；即起始原料為S構(gòu)型原料或R構(gòu)型原料或S構(gòu)型原料與R構(gòu)型原料任意比例的混合物。

所述的無機堿性溶液為碳酸鉀溶液、碳酸氫鉀溶液、碳酸鈉溶液、碳酸氫鈉溶液中的至少一種；堿性溶液的濃度為10-50wt%。

2）將上步得到的中間產(chǎn)物溶于有機溶劑中，滴加入次氯酸叔丁基酯進行鹵化反應(yīng)，再加入叔丁醇鉀進行消去反應(yīng)，過濾，再除去濾液中的揮發(fā)性組分得到吡咯啉-2-甲腈；

3）將吡咯啉-2-甲腈溶于有機溶劑中，加入格氏試劑進行格氏反應(yīng)，再加入酸溶液進行水解，再用有機萃取劑進行數(shù)次萃取，合并有機層，再向有機層中加入干燥劑干燥脫水，過濾，再除去濾液中的揮發(fā)性組分，得到產(chǎn)物。