降落值測(cè)定儀分析發(fā)芽過(guò)程中品質(zhì)變化
淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可以防止淀粉之問(wèn)的相互反應(yīng)而發(fā)生老化作用。小麥面粉中天然存在一些酶活性，其主要以淀粉酶為主，但大多數(shù)面粉中n一淀粉酶的含量很小，在加工中通常需要添加麥芽粉或“一淀粉酶來(lái)補(bǔ)充”。 過(guò)量添加“一淀粉酶，會(huì)使破損淀粉過(guò)分降解，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)黏、變軟，組織粗糙，淀粉酶的添加量過(guò)少則會(huì)使面制品的體積較小，而且容易老化。酶活性的測(cè)定可以使用降落值測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析
在發(fā)芽過(guò)程中，蛋白質(zhì)之所以發(fā)生變化的一個(gè)重要原因是蛋白酶活性的變化。發(fā)芽小麥具有較高的蛋白酶活性，Lukow(1984)指出，芽麥蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的變化與蛋白酶的活性有關(guān)
植酸酶是催化植酸(肌醇六磷酸)及植酸鹽水解成肌醇與磷酸（或磷酸鹽）一類(lèi)酶的總稱(chēng)，屬磷酸單酯水解酶，主要存在于植物和微生物體內(nèi)，這個(gè)數(shù)值的變化可以使用降落值測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析。
目前，脂肪酸值被認(rèn)為是判斷小麥品質(zhì)變化最為明顯的指標(biāo)之一，脂肪酶存在于小麥粒的糊粉層內(nèi)，小麥發(fā)芽后脂肪酶含量增加很快，并催化脂肪首先水解生成甘油和脂肪酸。游離脂肪酸含量的升高，導(dǎo)致脂肪酸值的升高。通過(guò)對(duì)脂肪酸值的測(cè)定來(lái)推斷小麥發(fā)芽的狀態(tài)以及小麥品質(zhì)變化的情況。
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