煙點(diǎn)儀分析煙點(diǎn)測(cè)定的意義 
　隨著人民生活水平的提高，住房條件的改善，人們對(duì)植物油脂的質(zhì)量要求越來(lái)越高，由過(guò)去長(zhǎng)期食用二級(jí)油逐步向精制烹調(diào)油、高級(jí)烹調(diào)油、色拉油等高質(zhì)量產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，不僅要求油脂的顏色淺，而且希望在烹調(diào)過(guò)程中，少冒煙。煙店的測(cè)定可以使用 煙點(diǎn)儀進(jìn)行測(cè)定分析
　　  煙點(diǎn)是油脂在空氣中被加熱時(shí)對(duì)其熱穩(wěn)定性進(jìn)行衡量的指標(biāo)之一。它是油脂試樣在避免通風(fēng)并備有特殊照明的實(shí)驗(yàn)裝置中進(jìn)行加熱，當(dāng)發(fā)出稀薄連續(xù)的藍(lán)煙時(shí)的溫度。煙點(diǎn)的產(chǎn)生是由于植物油脂中存在一些相對(duì)較低沸點(diǎn)的物質(zhì)而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘一醋、不皂化物等，在加熱過(guò)程中，游離脂肪酸比甘油三醋容易揮發(fā)。　一般情況下，由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點(diǎn)低得多，未精煉油脂的煙點(diǎn)遠(yuǎn)低于色拉油與高級(jí)烹調(diào)油的煙點(diǎn)。 
此外，油脂在加熱并煎炸食品時(shí)，其煙點(diǎn)會(huì)逐漸降低，這是由于發(fā)生了水解、氧化等反應(yīng)，產(chǎn)生了一些低分子量的物質(zhì)。因此，精制植物油的煙點(diǎn)主要取決于游離脂肪酸的百分含量，經(jīng)驗(yàn)煙點(diǎn)儀研究發(fā)現(xiàn)，游離脂肪酸含量高，則煙點(diǎn)低。
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