芥末粉（Mustard Powder）

芥末粉是由芥菜（Brassica juncea 或 Sinapis alba）的種子研磨而成的調(diào)味品，具有辛辣刺激的風味，廣泛用于烹飪、調(diào)味和食品加工。

主要成分

1. 硫代葡萄糖苷（Glucosinolates）

• 黑芥子苷（Sinigrin）（黑/褐芥末）

• 白芥子苷（Sinalbin）（白/黃芥末）

• 酶（Myrosinase）：遇水時分解硫苷，產(chǎn)生 異硫氰酸酯（Isothiocyanates），即辛辣味的來源。

2. 風味物質(zhì)

• 異硫氰酸烯丙酯（Allyl Isothiocyanate, AITC）（黑芥末的辛辣成分）。

• 對羥基苯甲酸酯（p-Hydroxybenzyl Isothiocyanate）（白芥末的溫和辣味）。

常見種類

注意：真正的“山葵芥末”價格昂貴，市售“綠芥末”多為辣根+色素制成。

使用方法

1. 激活辣味：

• 芥末粉 + 溫水（40°C左右） → 靜置5-10分鐘（酶促反應(yīng)生成辛辣物質(zhì)）。

• 加醋/酸性液體（如檸檬汁）可延緩反應(yīng)，降低辣度。

2. 烹飪應(yīng)用：

• 蘸料：壽司、刺身、海鮮。

• 調(diào)味醬：芥末蛋黃醬、蜂蜜芥末醬。

• 腌制：去腥增香（如芥末腌牛肉）。