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防腐劑

防腐劑又稱(chēng)防腐殺菌劑。是一類(lèi)保持食品原有性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑。防腐劑是指能抑制微生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)以延長(zhǎng)保存期的一類(lèi)添加劑。視其作用的不同，又可以細(xì)分為防腐劑、消毒劑、防霉劑、保鮮劑等。根據(jù)起防腐作用的物質(zhì)來(lái)源，防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑、無(wú)機(jī)防腐劑和生物防腐劑四類(lèi)。
藥劑常用的防腐劑有尼泊金類(lèi)、苯甲酸、苯甲酸鈉、乙醇、山梨酸等，可供內(nèi)服藥劑防腐。外用防腐劑有三氯叔丁醇、苯酚、甲酚。防腐劑的防腐效力與pH值關(guān)系極大。尼泊金類(lèi)、苯甲酸類(lèi)防腐劑在酸性下防腐效力強(qiáng)，在堿性下效力降。各種防腐劑均有其有效抑菌濃度，使用時(shí)不得低于此濃度。防腐劑的用量亦不可過(guò)大，以防對(duì)人體有害。
在我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的防腐劑有苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)、丙酸鹽類(lèi)、脫氫醋酸，還有在食品工業(yè)上兼具其他用途的二氧化硫及焦亞硫酸鹽類(lèi)。此外，有些在傳統(tǒng)上既作防腐劑又作為調(diào)味品使用，對(duì)人體無(wú)害的如鹽、糖、醋、酒或香料等未列入法定的防腐劑，在國(guó)內(nèi)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中未作控制。上述防腐劑只能控制低程度的污染，不足以控制較高程度的污染，為此，必須與降低食品中水分，注意生產(chǎn)衛(wèi)生、良好包裝等相配合。

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