紅曲色素是目前食用色素行業(yè)中發(fā)展最快的純天然色素產(chǎn)品之一?；谄渲Ч?yīng)用成本和安全性，在肉類制品尤其是香腸和灌腸產(chǎn)品中得到了廣泛的應(yīng)用。

紅曲生產(chǎn)及應(yīng)用，在我國已有1000多年歷史，是古代中國人民的偉大發(fā)明創(chuàng)造，是中華民族的科學(xué)文化遺產(chǎn)。在《日用本草》、《天工開物》、《本草綱目》中均有記載。李時珍《本草綱目》谷部第二十五卷記載：紅曲甘、溫、無毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。釀酒、破血生藥勢。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：紅曲具有抗疲勞，增強免疫力等功能。紅曲及制品主要用于醫(yī)藥、食品、日用化工、釀造領(lǐng)域，在肉制品、飲料、食品、醬油、紅醋、化妝品中也廣泛使用，代替人工合成紅色素。近年來，發(fā)現(xiàn)人工合成紅色素具有致畸致突變的潛在危險，其安全性受到嚴(yán)重挑戰(zhàn)，天然紅色素日益受到國際上重視，紅曲色素以其安全性和良好的穩(wěn)定性受到國際市場的青睞。因大多數(shù)天然紅色素穩(wěn)定性較差，且從動植物中提取生產(chǎn)成本較高，而紅曲色素可以經(jīng)過生物技術(shù)發(fā)酵大規(guī)模生產(chǎn)，生產(chǎn)成本較低，所以極具市場競爭力。

現(xiàn)代紅曲研究是日本最先開始的，1979年日本學(xué)者遠(yuǎn)藤章教授從紅色紅曲霉中分離出一種命名為莫那可林K（Monacolin K）的物質(zhì)，后來被美國學(xué)者進一步證明Monacolin K是膽固醇合成酶HMG—CoA的專一性抑制劑，能有效抑制膽固醇的合成，并開發(fā)為治療高膽固醇血癥，降血脂的藥物。美、日、法、德、比利時和我國的學(xué)者都對功能性紅曲開展了大量的研究，進一步研究發(fā)現(xiàn)紅曲中除含有MonacolinK外，還含有麥角甾醇，生物黃酮，皂甙、膳食纖維、氨基多糖等豐富的生理活性物質(zhì)。

1998年7月在法國圖盧茲大學(xué)舉辦了“紅曲的培養(yǎng)與應(yīng)用專題研討會”，會議匯集了來自世界各地的30多位研究者。研討會議題涉及到紅曲色素的生產(chǎn)、紅曲霉的次級代謝產(chǎn)物（monacolin?k）的功能和桔霉素的毒性等。2000年10月，由浙江工業(yè)大學(xué)主辦的“2000’東方紅曲國際學(xué)術(shù)研討會”，在我國舉行，與會代表國外20余名，國內(nèi)40余名，大會宣讀論文30余篇。

紅曲作為一種微生物發(fā)酵產(chǎn)品，被廣泛應(yīng)用于食品著色、食品發(fā)酵、中醫(yī)藥和飼料中。目前市場上的紅曲產(chǎn)品有紅曲米、紅曲紅、功能紅曲、紅曲酒（醋、醬油）、紅曲豆腐、紅曲茶等。我國的紅曲米和功能紅曲已進入了國際市場，美國以食品輔料從中國進口功能紅曲，歐洲則以食品配料名義從中國進口紅曲，用于火腿腸生產(chǎn)。目前市場上出售的降脂藥物，有多種是紅曲制劑。