肽是指由兩個或兩個以上的氨基酸脫水縮合而成的化合物。最簡單的肽由兩個氨基酸組成，稱二肽。含多個氨基酸的肽稱多肽。含50個氨基酸以上的多肽，通常稱為蛋白質(zhì)。肽廣泛存在于動物、植物和微生物中，有重要的生理作用，對生物的生長發(fā)育、細(xì)胞分化、大腦活動、腫瘤病變、免疫防御、生殖控制以及抗衰老等方面都有特殊的功能。如谷胱甘肽是某些酶的輔酶，對體內(nèi)的氧化還原過程起重要作用。許多激素屬于多肽，如催產(chǎn)素、加壓素、胰高血糖素以及促腎上腺皮質(zhì)激素等，能調(diào)節(jié)機(jī)體代謝。由下丘腦分泌的激素調(diào)節(jié)因子也是多肽，它們控制著其他內(nèi)分泌腺釋放激素的活動。近年來在高等動物腦中發(fā)現(xiàn)的腦啡肽(五肽)有鎮(zhèn)痛作用。微生物產(chǎn)生的許多抗生素如多粘菌素、短桿菌肽等都是肽類，有很強(qiáng)的抗菌作用。 多肽指許多氨基酸單位用肽鍵互相連接構(gòu)成的長鏈。肽和蛋白質(zhì)沒有嚴(yán)格的界限，一般把只含有數(shù)十個或更少個氨基酸單位的多肽叫做肽，把氨基酸單位比較多的多肽叫蛋白質(zhì)。常把多肽中的氨基酸單位叫做氨基酸殘基，因?yàn)檫@些單位在互相連接時已失去分子的一部分，而不是完整的氨基酸了。只有肽鏈兩端的氨基酸殘基才含有自由的α-氨基或自由的α-羧基。有自由α-氨基的末端殘基叫做氨基末端(或N端)殘基，有自由α-羧基的末端殘基叫做羧基末端(或C端)殘基。給多肽命名時按照從N端到C端殘基的順序，書寫時也按這個順序。如Ser·Gly·Try·Ala·Leu這個五肽含有5個氨基酸殘基和4個肽鍵，叫做絲氨酰甘氨酰酪氨酰丙氨酰亮氨酸。肽廣泛存在于動植物組織中，其中有許多肽在生物體內(nèi)有特殊的功能，統(tǒng)稱生物活性肽。