利用含淀粉的糧食、薯類等為原料，經過酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等，統(tǒng)稱淀粉糖。淀粉糖在我國有悠久的歷史，在公元500多年的《齊民要術》中就提到糖，而且詳細地描述了用大米制糖方法。
淀粉糖性質不同淀粉糖產品在許多性質方面存在差別，如甜度、黏度、膠黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，滲透壓力和食品保藏性、顏色穩(wěn)定性、焦化性、發(fā)酵性、還原性、防止蔗糖結晶性、泡沫穩(wěn)定性等等。這些性質與淀粉糖的應用密切相關，不同的用途，需要選擇不同種類的淀粉糖品。下面簡單的敘述淀粉糖的有關特性。
1 甜度
甜度是糖類的重要性質，但影響甜度的因素很多，特別是濃度。濃度增加，甜度增高，但增高程度不同糖類之間存在差別，葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖，在較低的濃度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但隨濃度的增高差別減小，當含量達到40%以上兩者的甜度相等(表6—1)。淀粉糖漿的甜度隨轉化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是幾種糖類的甜度。
表6-1 幾種糖類的相對甜度
糖類名稱 相對甜度 糖類名稱 相對甜度
蔗糖 1.0 果葡糖漿（42型） 1.0
葡萄糖 0.7 淀粉糖漿（DE值42） 0.5
果糖 1.5 淀粉糖漿（DE值70） 0.8
麥芽糖 0.5
2 溶解度
各種糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度較低，在室溫下濃度約為50%，過高的濃度則葡萄糖結晶析出。為防止有結晶析出，工業(yè)上儲存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42%(干物質)以下，高轉化糖漿的糖分組成保持葡萄糖35%～40%，麥芽糖35%～40%，果葡糖漿(轉化率42%)的質量分數一般為71%。
3 結晶性質
蔗糖易于結晶，晶體能生長很大。葡萄糖也容易結晶，但晶體細小。果糖難結晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結晶，并能防止蔗糖結晶。糖的這種結晶性質與其應用有關。例如，硬糖果制造中，單獨使用蔗糖，熬煮到水分1．5%以下，冷卻后，蔗糖結晶，破裂，不能得到堅韌、透明的產品。若添加部分淀粉糖漿可防止蔗糖結晶，防止產品儲存過程中返砂，淀粉糖漿中的糊精，還能增加糖果的韌性、強度和黏性，使糖果不易破碎，此外，淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使產品甜味溫和。
4 吸濕性和保濕性
不同種類食品對于糖吸濕性和保濕性的要求不同。例如，硬糖果需要吸濕性低，避免遇潮濕天氣吸收水分導致溶化，所以宜選用蔗糖、低轉化或中轉化糖漿為好。轉化糖和果葡糖漿含有吸濕性強的果糖，不宜使用。但軟糖果則需要保持一定的水分，面包、糕點類食品也需要保持松軟，應使用高轉化糖漿和果葡糖漿為宜。果糖的吸濕性是各種糖中最高的。
5 滲透壓力
較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長，這是由于糖液的滲透壓力使微生物菌體內的水分被吸走，生長受到抑制。不同糖類的滲透壓力不同，單糖的滲透壓力約為二糖的兩倍，葡萄糖和果糖都是單糖，具有較高的滲透壓力和食品保藏效果，果葡糖漿的糖分組成為葡萄糖和果糖，滲透壓力也較高，淀粉糖漿是多種糖的混合物，滲透壓力隨轉化程度的增加而升高。此外，糖液的滲透壓力還與濃度有關，隨濃度的增高而增加。
6 黏度
葡萄糖和果糖的黏度較蔗糖低，淀粉糖漿的黏度較高，但隨轉化度的增高而降低。利用淀粉糖漿的高黏度，可應用于多種食品中，提高產品的稠度和可口性。
7 化學穩(wěn)定性
葡萄糖、果糖和淀粉糖漿都具有還原性，在中性和堿性條件下化學穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質，也容易與蛋白質類含氮物質起羰氨反應生成有色物質。蔗糖不具有還原性，在中性和弱堿性條件下化學穩(wěn)定性高，但在pH值9以上受熱易分解產生有色物質。淀粉糖對酸和熱的穩(wěn)定性高，不易發(fā)生美拉德反應，食品色澤穩(wěn)定。如在 pH3，120℃加熱 90min，麥芽糖幾乎不分解；熬湯溫度高達 160℃。因此，在加熱時不易焦化，不易吸濕。在糖果工業(yè)中，可用于澆注成型來制作硬糖，且成品不易發(fā)砂返潮。
8 發(fā)酵性
酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不能發(fā)酵較高的低聚糖和糊精。有的食品需要發(fā)酵，如面包、糕點等；有的食品不需要發(fā)酵，如蜜餞、果醬等。淀粉糖漿的發(fā)酵糖分為葡萄糖和麥芽糖，且隨轉化程度而增高。生產面包類發(fā)酵食品應用發(fā)酵糖分高的高轉化糖漿和葡萄糖為好。
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