化學組成：由鎂離子（Mg2?）與蘋果酸根離子結(jié)合而成。蘋果酸，即 2 - 羥基丁二酸，有 L - 蘋果酸、D - 蘋果酸和 DL - 蘋果酸三種異構體，常見用于形成蘋果酸鎂的是 L - 蘋果酸，其結(jié)構中含有兩個羧基（-COOH）和一個羥基（-OH），能與鎂發(fā)生化學反應形成鹽類。

化學式：(C?H?O?)?Mg??15H?O（常見水合物形式），無水物化學式為 C?H?O?Mg 。

外觀性狀：通常為白色結(jié)晶性粉末，無臭或稍有特異臭，無味或略有苦味。它在空氣中較為穩(wěn)定，不易吸濕潮解 。

溶解性：微溶于水，其在水中的溶解度隨溫度升高而有所增加。在 25℃時，每 100 毫升水中大約能溶解 0.1 - 1 克蘋果酸鎂。幾乎不溶于乙醇、乙醚等有機溶劑。

穩(wěn)定性：在常溫常壓下穩(wěn)定，但在強酸、強堿環(huán)境中，蘋果酸鎂會發(fā)生化學反應，分解成相應的鎂鹽、蘋果酸或其衍生物。例如，在酸性溶液中，蘋果酸根離子會結(jié)合氫離子，逐漸轉(zhuǎn)化為蘋果酸；在強堿性條件下，鎂離子會生成氫氧化鎂沉淀 。

酸堿中和法：將氧化鎂（MgO）或氫氧化鎂（Mg (OH)?）緩慢加入到蘋果酸的水溶液中，邊加邊攪拌，發(fā)生酸堿中和反應。反應方程式如下：
2C?H?O? + 3MgO + 15H?O ══ (C?H?O?)?Mg??15H?O ；
2C?H?O? + 3Mg (OH)? + 9H?O ══ (C?H?O?)?Mg??15H?O 。
反應結(jié)束后，通過過濾除去未反應的固體雜質(zhì)，再對濾液進行濃縮、結(jié)晶，得到蘋果酸鎂晶體。

復分解反應法：用可溶性鎂鹽（如氯化鎂 MgCl?）與蘋果酸鹽（如蘋果酸鈉 C?H?O?Na）的水溶液混合，發(fā)生復分解反應：
3MgCl? + 2C?H?O?Na ══ (C?H?O?)?Mg? + 6NaCl 。
反應生成的蘋果酸鎂沉淀經(jīng)過濾、洗滌、干燥后可得到產(chǎn)品。

營養(yǎng)強化劑：鎂是人體必需的常量元素，參與多種生理生化反應，如能量代謝、神經(jīng)傳導、肌肉收縮等。蘋果酸鎂可作為鎂元素的補充來源添加到食品中，尤其適用于運動飲料、功能性食品和特殊膳食食品等，有助于維持人體正常的鎂水平，滿足特定人群對鎂的額外需求 。

pH 調(diào)節(jié)劑：蘋果酸鎂具有一定的酸堿緩沖能力，可用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿度。在一些酸性飲料或發(fā)酵食品中，它能穩(wěn)定體系的 pH 值，防止因 pH 波動影響食品的口感、風味和微生物穩(wěn)定性 。例如，在果汁飲料中，可幫助維持適宜的酸度，改善口感，同時抑制有害微生物的生長 。