定義與來源

• 麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精，它是以各類淀粉，如玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等為原料，經酶法工藝低程度控制水解、精制、噴霧干燥等步驟而制成的多糖類物質。

理化性質

• 外觀：通常為白色或微黃色粉末，無肉眼可見雜質。

• 溶解性：具有良好的水溶性，能迅速溶解于水中形成均勻的溶液。

• 甜度：甜度很低，幾乎沒有甜味，其甜度約為蔗糖的 5% - 20%。

• 粘度：根據水解程度的不同，麥芽糊精的粘度有較大差異。一般來說，水解程度越低，粘度越高；反之，水解程度越高，粘度越低。它可以在一定程度上調節(jié)食品的粘稠度。

• 吸濕性：有一定的吸濕性，但相對較低，在正常的儲存條件下，能保持較好的穩(wěn)定性。

成分

• 麥芽糊精的主要成分是多聚糖，是由多個葡萄糖分子通過 α - 1,4 - 糖苷鍵連接而成的聚合物。其葡萄糖聚合度（DP）一般在 2 - 20 之間。隨著葡萄糖聚合度的增加，麥芽糊精的性質會有所不同，例如，低聚合度的麥芽糊精具有較好的溶解性和較低的粘度，而高聚合度的麥芽糊精則粘度較高，溶解性相對較差。

生產工藝

• 淀粉調漿：將淀粉原料與水混合，配制成一定濃度的淀粉乳，同時調節(jié) pH 值至適宜范圍，一般為 6 - 6.5。

• 酶解反應：向淀粉乳中加入適量的淀粉酶，在一定溫度和時間條件下進行酶解反應。淀粉酶會將淀粉分子逐步水解為較小的片段，形成麥芽糊精。酶解溫度通?？刂圃?85 - 95℃，反應時間根據所需產品的水解程度而定，一般為 1 - 3 小時。

• 精制處理：酶解反應結束后，通過過濾等方法去除不溶性雜質，然后采用離子交換、活性炭吸附等工藝對酶解液進行精制，以去除其中的蛋白質、色素、離子等雜質，提高麥芽糊精的純度。

• 濃縮與干燥：將精制后的麥芽糊精溶液進行蒸發(fā)濃縮，使其達到一定的濃度，然后通過噴霧干燥等方法將濃縮液干燥成粉末狀產品，即得到麥芽糊精。

應用領域

• 食品工業(yè)：是一種常用的食品添加劑，可用作增稠劑、穩(wěn)定劑、填充劑和載體等。在飲料中，它可以增加飲料的粘稠度，改善口感，同時還能防止飲料中的成分沉淀，提高產品的穩(wěn)定性。在糖果制造中，麥芽糊精可作為填充劑，降低生產成本，同時還能增加糖果的韌性和彈性。在烘焙食品中，它可以調節(jié)面團的粘度和延展性，改善烘焙產品的質地和口感，延長產品的貨架期。此外，在乳制品、肉制品、調味品等食品中，麥芽糊精也有著廣泛的應用，能夠提高產品的質量和穩(wěn)定性。

• 醫(yī)藥工業(yè)：在醫(yī)藥領域，麥芽糊精可作為藥物載體，用于制備片劑、膠囊、口服液等藥品。它可以增加藥物的穩(wěn)定性，改善藥物的口感和溶解性，提高藥物的生物利用度。同時，麥芽糊精還可作為藥用輔料，用于制備緩釋制劑、控釋制劑等，實現(xiàn)藥物的緩慢釋放和精準給藥。